En atención a la importancia que tiene el consumo de carnes entre nuestros asociados y en virtud de la falta de información que se tiene del manejo de las carnes y la comprobación de su calidad, en QUANTUM hemos considerado importante, presentarles este breve compendio sobre los métodos de descongelación y el proceso de desjugue de ésta.

Se estima que un 76% del peso de la carne cruda sin grasa es agua presente en la misma. El agua, se encuentra en una gran proporción dentro y fuera de las fibras musculares de la carne, lo que conlleva al estudio de estos aspectos.

La congelación o exposición de los productos cárnicos a temperaturas inferiores a los -18°C es un excelente método para la preservación de carnes, al resultar mínimos los cambios en sus propiedades; por el contrario la descongelación posterior produce un desjugue (pérdida de agua), que si es demasiado abundante resulta en una disminución en la calidad del alimento.

Esta merma por descongelación puede considerarse aceptable, tomando en cuenta la absorción de agua por parte de la fibra muscular que ocurre durante el enfriamiento y la no utilización de aditivos capaces de fijar esa agua absorbida.

Por lo anterior, la velocidad de congelación puede afectar la calidad de la carne. La regla general es congelar la carne rápidamente y descongelarla a temperatura de refrigeración. Este es un proceso lento y por lo tanto hay que hacerlo con anticipación.

Con frecuencia se abusa del proceso de descongelación, al descongelarla por unas horas a temperatura ambiente o en agua tibia, ya que estos dos procesos no solo aceleran la descongelación sino también aumenta las pérdidas por goteo en exceso y con esto se pierde el sabor y la jugosidad del corte.

El método por el cual la carne es descongelada afecta de manera importante la merma por desjugue, siendo una cantidad aceptable de merma por desjugue, aquella que oscila de 3 a 5% del peso total.


Las mermas aproximadas por desjugue (no por inyección), según del proceso de descongelación utilizado, se muestran en la tabla siguiente:

NOTA:
El desjugue mostrado en la tabla anterior, es aquel que ocurre previo al cocimiento, ya que en la cocción de una carne o un corte se pierde un 20% de jugosidad si es a término medio y hasta un 35% si está bien cocida.


PRUEBAS DE DESJUGUE DE LAS CARNES

Para comprobar lo antes expuesto, presentamos a continuación el proceso para obtener el % de producto que resta, del desjugue de las carnes congeladas.

1. Se pesa una caja congelada y se verifica que el peso coincida con la etiqueta, descontando el peso de la bolsa y el cartón.

2. Se somete la pieza a descongelamiento natural, a temperatura de 2° a 4°C (refrigerador) hasta que el producto llegue a una temperatura de 3°C ±1°C, evitando acelerar el proceso con chorro de agua o microondas. Se calculan unas 6 horas por kilo.

3. Una vez que se tenga la pieza descongelada volver a pesar.

4. Realizar el siguiente cálculo para obtener el % de desjugue:

Por ejemplo, si tiene de manera inicial un kilo de carne congelada, que posterior a la descongelación tiene un peso de 800 gramos, se obtiene un 80%, resultante de la siguiente operación:

Lo anterior, significa que se ha perdido 20% de jugo de la carne.


INYECCIÓN DE LAS CARNES

Este término se refiere al proceso de incorporar salmuera uniformemente en la carne, a través de agujas inyectoras. Procedimiento es utiizado para suavizar la carne.

Sin embargo, se sabe que si una pieza ha sido inyectada, durante el proceso de descongelación parte de dicha salmuera permanecerá en los tejidos musculares de la carne, por lo que para conocer el porcentaje de inyección debemos confiar en lo que los proveedores de alimentos cárnicos señalan, pues no existe una forma científica para poder obtener este dato.

Gracias a los avances tecnológicos, se puede programar una cantidad estándar de salmuera a ser inyectada; de ahí que es importante tomar en cuenta el porcentaje de inyección de los productos cárnicos, pues sólo una parte de ésta se perderá.

Esperando esta información le sea de utilidad, en QUANTUM Consultoría de Compras y Servicios, quedamos a sus órdenes.