Es probable que hayan oído hablar de la nueva normativa para los productos del cerdo ibérico, que afecta a toda la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Queremos comentar los aspectos más significativos de la nueva norma, así como analizar el porqué de la incesante subida de precio del jamón ibérico, especialmente en los dos últimos años.

El Real Decreto que ha publicado el Gobierno, modifica las posibles denominaciones de venta para el ibérico, pasando de las cuatro que había hasta ahora (bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a las tres actuales (de bellota, de cebo de campo y de cebo). Desaparece la denominación recebo y a partir de ahora se establece como obligatorio que en el etiquetado se indique la pureza de la raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibéricos.

Las denominaciones de cebo de campo y cebo, son para piezas que provengan de cerdos ibéricos, pero que han estado alimentados con pienso, sin nada de bellota. La única diferencia consiste en si han estado en campo abierto o si han estado estabulados y con movimiento limitado.

A su vez se limita la utilización de términos que puedan llevar a error. Se reserva para la designación "de bellota", los nombres, símbolos, logotipos o menciones que puedan hacer alusión a la bellota o la dehesa. Por ejemplo "pata negra" sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100% ibéricos.

Otro aspecto novedoso y que intenta que hayan los menores fraudes posibles, es la incorporación de un precinto de color por cada designación, que se colocará en cada jamón o paleta en el matadero. Los colores son los siguientes:

- Negro, para los bellota 100% ibéricos
- Rojo, para los bellota ibéricos (que tengan al menos un 50% de genética ibérica y cruzados con raza Duroc)
- Verde, para los de cebo de campo ibéricos
- Blanco, para los de cebo ibéricos

El jamón no ibérico o blanco, muchas veces denominado serrano, no llevará ninguna brida ni distinción de color, ya que queda fuera de la norma.

Según declara el Ministerio de Agricultura, la nueva normativa entra en vigor el mes de marzo, pero sólo para los productos de nueva elaboración. Para el resto se han establecido una serie de periodos transitorios para permitir al sector una adaptación paulatina de la norma.

¿Cómo va a afectar el nuevo Decreto a los precios? teóricamente en nada, especialmente por que los precios del jamón y la paleta ibéricos llevan una tendencia inflacionista tremenda en los últimos años. Las razones son muy sencillas y fáciles de explicar: cada vez se sacrifican menos cochinos en España, aspecto que afecta directamente en el precio, al no haber descendido tanto la demanda de este producto tan típico nuestro.

Para que se hagan una idea, el censo total de cerdo ibérico en el año 2008 era de 4.124.000 animales, mientras que en 2013 ha sido de 2.065.000. Ha sido en el cochino alimentado con bellota donde la reducción ha sido más agresiva, pasando de 903.000 animales a 380.000 en 2013. Los ganaderos han preferido criar y sacrificar menos cerdos y hacer que el precio aumente.

A corto y medio plazo la previsión es que el cerdo ibérico seguirá aumentando su cotización, hasta llegar a precios del año 2007, donde los expertos creen que se estancará. Los más optimistas opinan que como la economía empieza a dar signos de recuperación, los ganaderos opten por aumentar la cabaña de cerdo ibérico, lo que podría aflojar algo la escalada de precios que llevamos en los últimos años.


José Mª Mendiolea
Responsable de compras de A&B