La coyuntura que ha envuelto en los últimos años la economía española en general y la situación de la hotelería y el mercado del café en particular, ha hecho evolucionar el modelo de gestión del café en los hoteles, entendiendo por gestión todo el proceso que se desarrolla desde la compra hasta el servicio al cliente, pasando por el mantenimiento de la maquinaria, factor clave en esta familia.

Para el servicio del café en la hostelería es imprescindible disponer de maquinaria adecuada y suficiente. Más allá de la necesidad de la cafetería del hotel, es en el servicio de los desayunos, o sea, alrededor de cuatro horas al día, cuando el hotel sirve un gran número de cafés y necesita una respuesta rápida y de calidad. Hasta hace poco, la mayor parte de los hoteles servían café elaborado por sistemas de producción masiva, desde el café de filtro tipo americano hasta productos elaborados que abarcaban la gama de congelados, líquidos, solubles y demás soluciones. Las últimas tendencias, sobre todo en hoteles urbanos, apuestan por el servicio de café hecho individualmente, bien desde una cápsula (en la línea de Nespresso) o bien desde máquinas "full automatic" que muelen el café al momento y elaboran un café de erogación tradicional.

Estas dos opciones que hemos señalado tienen diferencias de base. En el servicio en cápsula, la mayor tecnología o el mayor valor añadido está en la propia cápsula, por lo que la maquinaria es relativamente económica y donde se paga un alto precio es en la unidad de consumo. Es el caso contrario de los sistemas de máquinas "full automatic", en los que se trabaja el café en grano básico y es la maquinaria la que consigue de forma rápida un café expresso o alguna de las otras variedades que suele ofrecer.

A dos tipos de sistemas distintos corresponden consecuentemente dos modelos de inversión del proveedor. En el primero, la cesión de la maquinaria para cápsulas, suele ir condicionada a un consumo mínimo determinado de cápsulas al mes o al año. Tanto consumo da derecho a tanta maquinaria, como modo de evitar que el cliente, para salvar el riesgo de colas, solicite más maquinaria de la que su consumo acredita. Es el segundo modelo, donde los proveedores han de invertir importantes sumas en maquinaria, donde la posición del cafetero ha cambiado con las circunstancias de los últimos años y sobre el que queremos hacer una especial reflexión.

Había venido siendo habitual en el mercado cafetero que los proveedores ofrecieran a los clientes la compra del café a puro precio de café, o bien con un sobreprecio por kilo si entregaban ellos la maquinaria. éste era el entorno común cuando la maquinaria solía consistir en máquinas clásicas de café expresso, con dos o tres brazos. La proliferación de la maquinaria automática incrementa la necesidad de inversión, justamente en unos momentos donde todas las empresas controlan más que nunca el retorno de las inversiones. El modelo clásico basaba la amortización en un sobreprecio fijo aplicado al kilo de café partiendo de un consumo estimado del establecimiento, pero ese consumo estimado se vio muchas veces reducido por la crisis general que ha sacudido y sigue sacudiendo a la hostelería. Es por eso que muchas empresas cafeteras han huido del modelo de consumo estimado, en el que asumen el riesgo de que el negocio hostelero venda poco, y busquen modelos más equitativos en los que ponen a disposición del cliente la maquinaria necesaria y su mantenimiento, y el cliente ha de pagar el valor de esa inversión como si de un alquiler se tratase. Bajo este nuevo modelo ya no hay disputas de si el cliente necesita más o menos maquinaria, pues según la que pida pagará más o menos. La contrapartida es que el cliente acaba pagando el café a precio real, conoce cuánto cuesta su café, y puede comparar de forma válida otras ofertas. Esta nueva modalidad deja al cafetero como vendedor de café y arrendador de la maquinaria y el servicio técnico de la misma.

Quizás muchos hoteles aún no han vivido una presión en el sentido de un cambio de modelo o de un ajuste de la inversión si es que la maquinaria que utilizan no es de propiedad, y esto puede ser debido a que en este marco global, la caída de los precios del café desde 2011, cuando alcanzó un precio promedio de 230 $ la libra hasta los poco más de 110 que ha marcado en los últimos meses (pueden consultar estas estadísticas en la web www.ico.org/coffee_prices.asp?) ha mitigado la necesidad de muchas empresas cafeteras a hacer nuevos planteamientos en clientes que ya estaban en su cartera, pero no hay duda que el modelo al que se tiende es al de una amortización de la inversión basada en números reales y no en estimaciones.


Alejandro Casajuana